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饮食·文化:上海清真餐饮“一心斋”的心意(一)

  □上海王耐

  里外满意重亲和

  2008年深秋的一天,我到杨浦区与55年前一起分配到上棉十五厂而如今退休健在的同学举行年度聚餐,顺便向他们赠送我刚出版的诗文集《花满枝头》。他们尊重我的清真饮食习惯,故每年聚餐都由我张罗。因为多个同学居住在杨浦,便选择了平凉路沪东工人文化宫对面的一心斋清真馆。

  我们这些年愈七旬的老同学历来采用AA制。店老板马旺林是我的回族朋友,亲自为我们安排了一间环境幽雅的单间。同学们猜测买单时会打折优惠。我当即否定:“不会,我虽然经常光顾,好象从未听说一心斋搞打折促销。这家店实打实,不报虚价。”起先,有人似乎不信,宴毕买单,果然如是,然而,大家对菜肴的色香味形和价位的公道实惠,却连连点头称赞。

  老板马旺林经营颇有城俯。他告诉我打折优惠招睐顾客,是一种权宜近利之计,有损信誉,难以长久维计。以货真价实取信于人,才能保持客源绵绵不断。他坦率地说:“我多年来始终坚持货真价实的经营原则。凡是打折的商家,要么是价位故意抬高,要么克扣饭量,甚至以次充好,玩花样噱头。这样的买卖我不干!”他特别强调:“我听阿訇讲过,经典上有说法,做买卖道德上不能亏损!”

  他说,杨浦清真饭店太少,大家熟悉的不过三四家,所以他有一条店规,回族预定优先,周边的少数民族对他的做法确很满意。

  对外信誉取胜;对内和睦。马旺林从不傲居老板身份压人,对职工平等柔和管理,以理服人,用心去调和劳资关系,打造一支彼此互信的劳资队伍。吃饭与职工同桌,大家吃什么他吃什么。招工由各领班或厨师长选用决定。他说:“我很放心。具体的事我不管,放开手,也不许老伴插手,更不许子女指手划脚、说三道四。我相信,大家会替我做好工作的,我出去一周半月不用担心,运转照常。中国不是有句古话:疑人不用,用人不疑么。做老板难道非要管头管脚不成?关系绷紧,大家心情不畅,生意反而做不好。”

  眼下一心斋拥有37名员工,职工队伍相对稳定。马旺林遵守国家法律法规,根据政府相关规定,他按政策对外来务工人员统一办理了综合保险,凡做满一年以上,工资逐年递增。因为餐饮业有其特殊性,与员工商量好,每周轮休一天,无论新老职工,做满一年之后,另给5天公假,工资奖金照发。他还在附近租房,专门为来沪打工人员办了男女职工宿舍。每年中秋、春节,他陪同全体员工聚餐,这一系列温馨措施,很能凝聚人心,员工有安心感。

  有几位老员工已跟随了他十几年,始终勤勤恳恳,全身心协作。老马说,曾经有一位职工“这山望着那山高”,一念之下跳槽攀高枝。老马未加阻挡。没出一个月,此人便吃“回头草”,央求重返一心斋,老马也没有丝毫责怪。对他说:“大门为你开着,空缺还等着你来填补呐!”对方不好意思地嘿嘿直笑,搓着双手,轻声细语道一声对不起,立即穿上工作服,愉快地上岗去了。

  马旺林对职工很有亲和力,但他也不失老板的严肃性,从来不和员工开玩笑,尤其在女员工面前,从不说不该讲的话。在员工中很有威信。

  根正苗红遭不幸

  马旺林祖籍山东,生于江苏镇江。个儿不高,胖乎乎,很健壮,从他黝黑泛红,镶嵌着大嘴片子,一双细缝眼的脸膛上,人们就可以读出他吃苦耐劳,忠厚朴实的秉性。

  童年的他随父亲举家奔沪求生,来到贫民集中的杨浦区北郊。这里有不少从安徽、河南、山东躲避战火逃荒来的穷回回。他们纷纷搭起棚户,操起“三把刀”摆出点心摊,做清真特色小吃生意聊以糊口。于是父亲也随伙支起锅灶蒸镆做包子。几年后,马旺林已是壮劳力,便辍学做了父亲的帮手。1958年,控江路、双阳路一带工人新村如雨后春笋般建成,逐渐形成气候,在政府的扶持推动下,十几家清真摊点合并成立双阳清真合作食堂。马旺林和父亲一道成了店职工,各拿着一份工资,生活有了保障。

  马旺林家道贫寒,自幼缺读,又早早辍学,文化底子单簿。自进合作饭店后,他却意识到文化贫乏给他带来的不足和苦恼。他想,作为一名要求进步的青年团员,倘若没有文化,怎么为新中国实现共产主义的伟大理想作贡献呢?求知识学文化,成了他当时最大最迫切的愿望。晚上他抄起书包,跨进业余学校,抓紧机会充电补缺。功夫不负有心人,通过几年的努力学习。终于取得了高中毕业文凭。店中十几个职工,他算是学历最高的人,在那个年代,也称得上是一名小知识分子了。

  随着文化知识的不断提高,马旺林成了店里的主要骨干。他协助经理挑担子,大事小事抢着干,处处做表率。同事们看在眼里,佩服这名后生;领导则喜在心里,把他作为重点培养对象。正当20出头的他一心一意为社会主义建设大展身手之时,文化大革命开始了。

  就像南方人说的山东人耿直,肚肠不绕弯。马旺林对知心朋友说,他弄不懂“造反有理,”究竟为什么?运动中他积极性不高。有一天下午,革委会头头指令他们到复旦校园,看批判该校揭露的反革命集团“恶毒攻击”中央领导张春桥的大字报。回来后他憋不住轻轻脱口而出。说:“胡守均(复旦大学教师)反革命集团说的话没错,蛮有道理么!”世上没有不透风的墙,他被检举揭发。次日,马旺林就被请到革委会办公室。几个人模狗样的掌权派,铁青着脸,勒令他交待反动言论,并召开行业大会,揪到台上批判。

  上海清真饮食除百年老店洪长兴、回风楼等外,还有浙江路穆斯林饮食店和为数并不多的中小型清真饭店,清真行业发展确实面临着一些困难。近几年外地回族在上海开过一些有规模的清真馆,开开关关。比如打浦桥的伊兰盛鼎,还有东伊顺,探究原因,主要是观念不能与时俱进,其次是价格定位过高、使得穆斯林大众不能接受;再是品种、质量、服务与同类非清真餐饮企业有一定差距。

  建议上海要成立一个包括外地人在内的清真行业协会,协调清真餐饮行业相互交流、相互切磋。规范有序地提高清真餐饮的品味特色与档次,阿拉伯菜肴的引进也要入乡随俗,推陈出新,创出上海式特色清真菜肴。从而振兴上海清真餐饮曾经的辉煌,造福于上海人民和各民族穆斯林,为上海进一步扩大开放创造优良环境。

  闹腾了一阵子,查不出“根正苗红”穷孩子出身的马旺林反对张春桥的思想根源和幕后黑手,只能以严重的政治错误作了定性处理。马旺林被撵进“斗私批修”学习班,不久送回店里劳动,不许他再乱说乱动。日子一长,“马旺林事件”被大家所遗忘。他被撂在一边,淡出斗争的旋涡。


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稿源: 穆斯林通讯 编辑: 杨晨雨
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